偶然間拿起買了一段時間的書「廚房裡的人類學家」翻看,一看之下就無法釋卷。雖說趕稿期間,連林則徐奏議我都覺得很好看,但這本是真的引人入勝,好像作者帶著讀者進入廚藝學院、進入大廚家中與廚房,體會這其中的種種甘苦。

 

吃是一件易學難精的事,生下來就要吃,死前還要吃。人一生除吃以外無大事,但是吃的學問卻浩翰如天,廚藝者,食材、文化、創意、傳承…無一不是學問。

 

在米其林三星級餐廳吃一頓飯,或是所謂的高級法國料理,為什麼一個人動輒要價上萬元?也許你看到的只是一塊肉旁邊擺了幾小片指甲般的菜葉,似乎不值什麼錢,為何這一口吃下肚可能就是一兩千元的消費?

 

看過這本書,才會了解:這塊肉的出現要多少人分工合作才能完成、上面的醬汁要幾天才做得出來,以及這些菜葉是在什麼情況下被分類和切成那樣一致的大小,以及最後擺盤放置又是如何以美感的角度,擺得緊疏有致、美觀大方…換算下來,至少有超過十個人才能搞出這盤小菜,高級法國料理的一盤菜裡所含的勞力密集度極為驚人,更不用說主廚發想出這道菜的背後,做了多少功課、蘊釀了多少功力,才能知道什麼樣的食材、用什麼樣的料理方法搭配起來,會出現哪種前、中、後的口感與韻味。就跟一名樂隊指揮家把上百種樂器每一個音符的變化都瞭若指掌、鋪排整頓一樣,非要有宏大的格局不可。

 

紅樓夢中的劉姥姥逛大觀園,有一段十分經典的內容:劉姥姥吃了賈府的茄鯗(茄乾),感到滋味很好,問鳳姐怎麼做的,本想鄉下什麼沒有,茄子最不值錢,能弄得這麼好吃,就天天種茄子吃好了。一問之下,才知道這茄乾是新鮮茄子去皮、切丁,以雞油炸過後,再用雞碎肉、香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐乾、各種乾果都切丁混合,再以雞湯煨乾,以香油一收,再加槽油一拌,放在罐子裡密封,要吃時炒雞丁拌好。這一口茄乾要費多大功夫才弄得出來?當場把劉姥姥聽得目瞪口呆。在鳳姐口裡這還不是什麼麻煩的小吃,可見賈府裡平時的飲食精美更有甚者,每一樣都是學問。

 

不懂門道者,只知道兩個字「好吃」,一知道要價如此昂貴便笑花錢吃的人是凱子,而劉姥姥一問之下,知道這茄子要十來隻雞去搭配才有此口味,當然可能一小碗就要幾十隻雞的身價。在餐廳裡則因為眾人分擔成本,所以要價已經壓到最低,但是,也唯有在懂得做、有能力做的餐廳,才吃得到,自己在家裡做的話,除了技藝的障礙以外,時間與金錢的耗費反而加了數十倍。

 

將吃的技藝提升到這種程度,已經不是單純的滿足口腹之慾,而是另一個境界。畢竟飢寒交迫的情況下,什麼都能吃。但話說回來,「完全實用」的觀點,原本就是與藝術的觀點互相矛盾的。人類除了基本需求以外,還有超越基本需求的更高需求,比如說窮極一生才繡得出一件的刺繡,或是根本用不到的精準手錶、極速的跑車或是蘊含深義的雕塑、繪畫、音樂等等。

 

或許有人會提出朱門酒肉臭的論調,將高級料理視為奢侈與不必要。是的,它奢侈與不必要,但以此標準論之,哪一種藝術是必要的?茶道的精緻度,與法式料理相比之下更為繁複奢侈。若是凡事都只講求最基本的需求,而罔顧另一個層面的需要,那麼無非是回到吃大鍋飯的時代,蔑視精緻文化,要求整體素質保持最基本的溫飽水平,停頓了更高理想的追求。美、藝若背負上不道德的原罪,人心只會漸漸變得荒蕪粗暴。

 

這並非認為保持樸質是粗暴的,樸質簡約不表示就定然輕視所謂的精美,而是理解以後的淡薄,這其中含有許多尊重的成份,絕非輕蔑地以道德壓垮它的價值。

 

上萬元的一頓飯,有時它只是值那個「價錢」,卻未必有那個「價值」;當然也有根本就不值那個價錢和價值的暴發戶式吃法,若是價錢、價值都超過了它的本身,就是一種極度的幸福。每個人都能輕易看見價錢,但是要明白「價值」,卻需要考驗一個人的見識和胸襟。

 

 

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